I formaggi sono un piacere della tavola, una coccola per il palato e per lo spirito e allora sono andato alla scoperta di una delle migliori aziende del territorio “De’ Magi -Alchimia de’ Formaggi” e come sempre dietro ad un’eccellenza c’è un grande personaggio Andrea Magi che con passione e competenza crea dei veri e propri gioielli.
Lei è affinatore? Alchimia dei formaggi è il suo motto.. ci vuole più competenza o più passione? In che percentuale?
«Certo sono un Affinatore, orgoglioso di esserlo, anzi lo ero ancor prima di averne poi la consapevolezza che quel mestiere si chiamasse così. No il mio motto è: “Caseus est sanus quem dat magistra manus” invece Alchimia de’ Formaggi è la descrizione che dietro il formaggio c’è un mix di tante piccole attenzioni come per l’alchimista che riesce a fare le sue miscelazioni con cautela ed attenzione, sperimentando di continuo. Anche nel mio lavoro ritengo che è fondamentale la sperimentazione e tanti piccoli accorgimenti che vanno a cambiare totalmente il gusto del formaggio, regalando emozioni sempre nuove. Per fare il mio mestiere, che di per se è molto romantico e fascinoso, occorre innanzitutto avere tanta curiosità, passione, altruismo e amore per ciò che si fa. Nel senso che affinare vuol dire “portare a perfezione” pertanto non sono un “venditore di formaggi” o come qualcuno ci indica come “stagionatore di formaggio”. No, io con il formaggio vorrei poter far provare delle emozioni alle persone, ovviamente, oltre al gusto occorre accompagnare la spiegazione per essere totalmente coinvolti, soprattutto di testa, solo così si possono aprire “le orecchie al gusto” e poter davvero provare piacere e godere di un emozione».
Qual’è la linea che sente più sua e che la caratterizza?
«Non esiste una linea che preferisco, ogni prodotto che presento e che propongo ha un suo perché. E’ come chiedere ad un genitore quale figlio preferisce, non esiste. Semmai posso indicare quali sono i figli che per carattere riescono meglio in quello che fanno: ovvero piacere alla gente, ma fortunatamente ho tutti dei bravi figlioli».
Lei produce anche tipologie per appassionati come camomillo o maledetto toscano a chi si rivolge con questi progetti speciali?
«Mi rivolgo ad appassionati, mi rivolgo a persone che non si limitano al cibo come nutrimento ma al cibo come piacere, emozione. Il cibo se ascoltato riesce davvero a costituire fonte di godimento da provare per se stessi e donarlo agli altri ma soprattutto a condividerlo, la cosa più bella. Condividere i piaceri della buona tavola è la più grande forma di amicizia! Chi invita a cena una persona che non sopporta, di sicuro sarà una cosa sforzata e non piacevole; invece se siamo a fianco a persone con le quali ci sono interessi comuni, sarà bello anche disquisire su ciò che stiamo degustando e lo apprezzeremo ancor di più (se questo merita ovviamente)».
Mi suggerisce qualche abbinamento speciale per i lettori che stupisca mente e palato?
«Abbinamento, con me si va sempre e solo sul vino. Non mi piace accostare ai miei formaggi mieli, mostarde o marmellate di alcun genere. Dato che conosco la fatica che ho durato per conferire al formaggio quella determinata sensorialità, gusto ed aroma non mi piace coprirlo con qualcosa, ma semmai esaltarlo se abbinato alla giusta bottiglia di vino (cosa poi non semplicissima). Semmai interessante è l’uso dei formaggi in cucina ed in questo caso come ingrediente è davvero fondamentale scegliere un formaggio come “il Croccolo” per fare a scaglie sopra un carpaccio oppure il “Masalzone e Grandemagi” per fare un Cacio e Pepe, “il giovane” per fare una fondutina molto morbida, “il cavallo nero” o “l’alfiere” per mantecare un risotto. O ancora “Antani” per provarlo su un cheeseburger di chianina per seguire le ultime mode del momento. I consigli sono davvero infiniti».
In un momento così difficile per tutti come sta affrontando il mercato e quali sono secondo lei le prossime tendenze del settore?
«La difficoltà sta ovviamente nella mancanza di cultura a tutti i livelli, nel cibo siamo davvero indietro anni luce. L’educazione alimentare dovrebbe essere una materia che viene insegnata a scuola. Tanta gente dice che non ci sono i soldi, io invece dico che sprechiamo tanti soldi e buttiamo via il nostro piacere andando a comprare cose care e molti scartano a priori le cose costose. Può sembrare un discorso strano, in realtà per me è caro pagare un prezzo per un articolo quando il prezzo pagato non vale per la prestazione corrisposta (per esempio una pizza con bevuta a 12 euro, se la pizza non è buona), può essere invece costoso.. Ma non è caro andare a mangiare una volta ogni tanto in un ristorante stellato dove spendi cifre totalmente diverse ma che ti fanno provare un’emozione. Non è caro, può essere costoso, ma è giusto viziarsi di tanto in tanto: se uno ci pensa bene si buttano molti più soldi oggi in cellulari, spese accessorie che anni fa non esistevano nel nostro modo di vivere ed ora sono diventate delle futili necessità e trascuriamo tanto la nostra alimentazione, tanto da non sapere più cosa ingeriamo. A volte per risparmiare a volte per ignoranza. Manca la cultura del cibo. Altro esempio: si leggono tutte le informazioni prima di acquistare un cellulare, uno macchina digitale un pc o tv ma quando si deve acquistare un prodotto alimentare, quanti davvero leggono l’etichetta, gli ingredienti, da dove proviene o altro? Pochi, purtroppo. In molti guardano l’etichetta con il prezzo e aimè a volte scelgono quello che costa meno. Per i prodotti tecnologici però non è così, allora ci interessa più quello che usiamo fuori del nostro corpo che quello che introduciamo al nostro interno, e questo non è buono, giusto?».
