FIRENZE – E’ appena passata la Quaresima, e dopo gli ultimi due giorni di penitenza, i toscani si accingono a festeggiare, anche con il cibo, l’arrivo della Pasqua.
Tra grigliate tra amici e tradizionali abbuffate in famiglia, quali sono i piatti toscani che non possono mancare su una tavola pasquale?
Buglione di agnello
Prelibato tutto l’anno, ma preparato specialmente durante il periodo pasquale, il buglione di agnello è una ricetta amiatina e maremmana.
La carne di agnello, la carne tipica della Pasqua, è lasciata marinare con un lungo processo, tradizionalmente per un’intera notte o comunque non meno di otto ore, dove vino, spezie e verdure si uniscono alla carne per prepararla a una fase di cottura altrettanto lenta, in modo da renderla perfettamente stufata e morbida.
A San Martino del Fiore il buglione è il piatto principe della Sagra dell’Agnello, che si terrà proprio questo weekend, da sabato 4 a lunedì 6 aprile.
Ciaccia di Pasqua
Da non confondere con sua sorella dolce, la ciaccia (o torta) di Pasqua è un pane salato e soffice, insaporito con i “ciccioli” di rigatino o con il formaggio.
Si tratta di una ricetta tipica di Chiusi e della zona senese, ma che poi si ritrova in tutte le province toscane, anche se con nome, aspetto e ricetta leggermente diverse. Solitamente viene servita per colazione la Domenica, accompagnata dalle uova benedette e dai salumi tipici della colazione toscana pasquale.
Schiacciata di Pasqua
A Pasqua la cucina toscana dà il meglio di sé sulla tradizione dolce. Una delle principesse della cucina pasquale è proprio la schiacciata di Pasqua.
Si tratta di un lievitato dolce, aromatizzato all’anice, che tutto è fuorché “schiacciato”. Nasce nella zona di Livorno e Pisa, e ha origini ottocentesche, quando veniva prodotta specialmente nella campagna di Fucecchio. Il nome non deriva tanto dalla sua forma, ma dalle molte uova che venivano “stiacciate” (rotte, in vernacolo) per prepararla.
La schiacciata è un dolce che può accompagnare tanto il fine pasto quanto la colazione del giorno dopo (magari insieme a un po’ di cioccolata dell’uovo di Pasqua avanzata).
Pasimata della Garfagnana
La pasimata è un dolce tipico della piana di lucchese, che è preparato specialmente nel periodo pasquale. Nasce come pane da benedire, assieme alle uova, durante la messa del Sabato Santo, ma poi nel tempo si è arricchita di ingredienti dolci come l’anice.
Tradizionalmente era un pane preparato in casa, ma portato a cuocere nei forni di paese per una vera e propria “gara di lievitazione” tra le massaie di casa.
Pan di ramerino
Altro dolce tipico della tradizione pasquale toscana è il pan di ramerino. Molto simile nell’aspetto al pan co’ santi senese, è un pane dolce preparato con uvetta e “ramerino” (rosmarino, in vernacolo).
Si tratta di un dolce tipico della zona di Firenze, che vanta una tradizione medievale. In passato veniva preparato proprio in occasione del Giovedì Santo dai forni cittadini, ed era in vendita solamente quel giorno, già benedetto dai preti.
Sportella
Tipica della zona elbana, la sportella è un tipico pasquale: si tratta di un pane dolce, attorto a formare un cappio, e decorato con granella di zucchero colorato.
E’ tanto associato agli innamorati quanto alla tradizione pasquale dell’Isola d’Elba: era tradizione infatti che la Domenica delle Palme i ragazzi dichiarassero il proprio amore alle loro amate donando fiori e il ceremito (altro pane dolce tipico di Rio dell’Elba). Se erano ricambiati, le ragazze donavano loro una sportella. Il Lunedì dell’Angelo a Rio dell’Elba è proprio dedicato a questo dolce tipico, con una sagra con stand gastronomici e giochi di gruppo.
I quaresimali
I quaresimali sono biscotti che, come dice il nome, abbracciano tradizionalmente tutto il periodo della Quaresima, che, nonostante il tradizionale periodo di digiuno, porta con sé le proprie specialità culinarie. Se quindi è vero che si possano considerare quasi più un dolce di Carnevale che pasquale, è altrettanto vero che, tradizionalmente, i quaresimali si preparano fino al Venerdì Santo.
Si tratta di biscotti al cacao, che hanno una ricetta semplicissima e con pochi ingredienti. Tradizionalmente sono a forma di lettere dell’alfabeto, per ricordare le parole del Vangelo.
