PISA – È morto all’età di 89 anni Sergio Lorenzi, cuoco simbolo della cucina toscana del dopoguerra e nome legato a uno dei piatti più conosciuti della tradizione gastronomica italiana: la tagliata di manzo. Nato a Camaiore e pisano di adozione, Lorenzi si era avvicinato ai fornelli giovanissimo, folgorato dalla cucina a soli 13 anni.
La sua carriera prende forma a Milano negli anni Cinquanta, dove lavora allo storico ristorante Giannino. Il ritorno a Pisa segna però la svolta decisiva. Nel 1970 apre il suo primo locale, “Sergio”, ricavato nei locali di un vecchio garage. È lì che, tre anni dopo, presenta per la prima volta la tagliata di manzo: una preparazione semplice solo in apparenza, destinata a diventare un successo internazionale e a essere poi replicata con altri tipi di carne.
Lorenzi era noto per il rigore con cui difendeva la sua ricetta. “Per una corretta esecuzione si usa il controfiletto di vitellone chianino”. La carne doveva essere cotta al sangue sulla griglia, tagliata a fette trasversali ‘come un salmone’ e servita su un vassoio caldo, accompagnata da fagioli cannellini con olio e pepe. Il piatto veniva completato con un’emulsione di olio extravergine di oliva, limone, sale e qualche goccia di salsa Worcestershire.
Nel 1977 rileva lo storico ristorante “Tre Donzelle” sul lungarno e inaugura “Da Sergio”, destinato a diventare uno degli indirizzi più noti della ristorazione pisana. Tra i tavoli del locale passano attori, artisti e musicisti come Gregory Peck, Carmelo Bene, Eduardo De Filippo e Andrea Bocelli. Nel 1978 arriva la stella della Guida Michelin, che Lorenzi manterrà per 18 anni consecutivi, fino alla chiusura del ristorante.
Nel 1984, insieme ad Armando Zanetti e Raffaele Marzorati, fonda l’Orpi, Ordine dei Ristoratori Professionisti Italiani, un’associazione che riunisce alcuni dei migliori ristoranti italiani nel mondo. Negli anni Novanta si trasferisce a San Giuliano Terme, senza mai smettere di progettare. Di recente stava lavorando all’idea di un nuovo ristorante con terrazza sulla Piana di Pisa, recuperando un’ex fabbrica dismessa.
Pochi giorni prima della sua scomparsa era uscito il volume La cucina di Sergio Lorenzi (Cld editore), un libro che ripercorre la sua storia personale e professionale e raccoglie 250 ricette, molte delle quali legate alla tradizione pisana e toscana. Nel racconto trova spazio anche l’infanzia difficile dello chef, segnata dall’esperienza diretta della strage di Sant’Anna di Stazzema, uno dei capitoli più drammatici della storia toscana del Novecento.
